Estos cortes de la ternera son bastante desconocidos para la mayoría de personas en España y muy poco valorada. Aunque fuera de España las entrañas son mucho mas valoradas y conocidas.

La entraña  se situa en la parte periférica del diafragma de la ternera, en la parte interna de los costillares del animal.

Como digimos se puede localizar 2 tipos de entrañas por cada ternero, 2 finas y 1 gorda.

El origen de las entrañas es muy humilde, las entrañas solía ser rechazadas en los platos de alta burguesía, se usaban para dar de comer a los animales, el uso para humanos comenzó alrededor de los mataderos, ya que se les regalaba todos los despojos y cortes menos valiosos a sus trabajadores.

En el siglo XX empezo a posicionarse como un corte de carne asequible para los trabajadores portuarios de las parrillas, los puertos de Argentina. Hoy en día, aunque en España es muy desconocida en muchos países es muy valorada, por ejemplo se le conoce como el solomillo frances, aunque hay que decir que con ese nombre se conoce en Cantabria al pez de la ternera.

Existen dos tipos entrañas

Algunos cocineros, solo quieren la fina, ya que dicen que la gorda no es nada entrañable, es mucho más fea, aunque realmente si no se corta y prepara bien es una exquisitez,

Entraña Gorda

La entraña gorda se encuentra debajo del riñon y solo viene el medio canal que no viene el rabo. Está en uno de los interiores del lomo seguido de la punta del solomillo.

Está entrañas pesa en los terneros sobre 800g, Se debe cocinar a fuelo lento y terminarlo con un fuego alto.