Super Oliva
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La pierna de ternera, conocida también como bola de ternera, es un corte de carne popular que ofrece una amplia variedad piezas de primera de la ternera.
A continuación os pongo dos videos del canal de Youtube de la Carniceria Ramon, que como siempre es impresionante como explica paso a paso el despiece de una pierna ternera.
Las piezas que sacamos de la pierna son:
- Arañita , tambien conocida como "El bocado de la reina", "El espejito" y seguro que tiene más nombres.
- De la cadera Cadera sacamos: "La Rabadilla" con el rabo, "La croca" se le conoce en galicia, pero sin el rabo. Como nos indico Ramon en el video , se saca "La tapilla de picaña"
- Garron de ternera, del que sacamos OSOBUCO o si lo despiezamos sacamos el Jarrete.
- Babilla , aqui lo conocemos Corte Redondo delantero.
- Hoja Blanda, que le llama tapa delantero, donde se pieza en varias piezas, aun que nosotros la vendemos esta filetes entera, sin despiezar.
- Blanquita
- Cuadrada o hoja dura.
🔪¡Atención, aprendices de carnicería! 🔪
¿Quieres perfeccionar tus habilidades en el arte del corte de carne?
¡Estás en el lugar correcto! Aquí tienes algunos recursos útiles para llevar tu aprendizaje que fui encontrando:
Selección de Videos tutoriales del Canal de "La Carnicería de Ramón" de Alicante.
TERNERA:
- Clase teórica de las piezas de la ternera
- Despiece de una pierna de ternera.
- Despiece de un solomillo de un chuletero.
- Vacío y costilla de ternera.
- La picaña.
- Filetear una Babilla o corte Redondo
- Deshuese y cálculo de coste de un chuletero con solomillo de una ternera.
- Deshuesar un cuello de ternera ( Aguja de ternera): Nosotros realmente la vendemos en tiras completa, Esto solo por encargo. :-)
- Brisket de ternera - Despiede pecho de ternera
CERDO:
- Despiece de un cerdo blanco - Muy bien explicado en el canal Escuela Eshaex, por Carnicero Pedro José Pérez Casco
- Despiece Jamón de Cerdo - Canal de Carniceria Ramón
- Otros depiece Jamón de Cerdo.
OTROS:
Hay para sitios donde te ofrencen cursos teoricos, pero la mejor manera aprender es praticando, por lo que invito a todas los carniceros de Vigo a tener enseñar su oficio.
Si encuentras mas sitios o lugares interesantes, que crees que debemos poner, haznolos saber.
¡No pierdas más tiempo y comienza tu viaje hacia la excelencia en la carnicería hoy mismo! 🥩💪 #Carnicería #CorteDeCarne #Aprendizaje
Lo primero que debemos tener en cuenta es:
- Solo se puede utilizar lejía apta para alimentos para limpieza de la maquinaria de carnicería y tablas de corte.
- Debemos utilizar siempre guantes y no tocar la lejía directamente.
- No respirar los vapores que genera la lejía, así que aplicar y apartarse.
Antes de aplicarle la lejía ,debemos retirar todos los restos cárnicos que tenga la superficie rascando con espátula o machete y un paño. Así hará más efecto la lejía en la superficie que se aplique.
Se debe dejar reposar la lejía durante 15 a 30 minutos en la superficie y luego se debe retirar con abundante agua y volviendo a rascar, para sacar todo el material que ablando.
La limpieza del cepo y tablas se debe hacer todos los días.
Una o dos veces a la semana , 10 minutos después de echar la lejía debemos añadirle un poco agua oxigenada , tener mucho cuidado porque se convierte líquido corrosivo, concretamente en un ácido peracético. Dejar reposar otros 15 minutos, luego retirar con mucha agua tibia y rascando.
¿Es permitido el ácido peracético (lejía con agua oxigenada)?
Por lo que leo, sí, ya que según vi:
"Se trata de un ácido con capacidad oxidante, lo que hace resulte muy efectivo como biocida. De ahí que sea utilizado de manera habitual en las fábricas de alimentación. Se usa para mantener a raya las bacterias aeróbicas y anaeróbicas y sus esporas, frente a levaduras y mohos y también diversos virus."
El cerdo ibérico es la raza porcina autóctona de la península ibérica. Hay variedades de color negro y coloradas. Es la raza más preciada para hacer embutidos y, cómo no, el Jamón Ibérico. Ahora hay una tendencia vender esta carne en fresco, tanto en despiece como canal de cerdo entero. Antiguamente, se le conocía como "Cerdos de Pata Negra", ya antes no existían en la península cerdos de otras razas que tuvieran la pezuña negra.
Hoy en día, existe un organismo que controla y certifica estos animales, donde podemos ver que los clasifica según su raza:
- "Cerdo Ibérico 100%" en el que el animal tanto la madre como el padre son 100 % ibérico.
- "Cerdo Ibérico 75%" en el que el animal la madre 100% Ibérico y el padre 50% ibérico,
- "Cerdo Ibérico 50 %" en el que la madre es 100% ibérico y el padre no es ibérico.
En esta última clasificación, hay que indicar que la única raza que se permite cruza con un ibérico son los "Cerdos Duroc".
También se podría clasificar por su alimentación:
- "Cerdo ibérico de Bellota": 60 días mínimo tienes que comer bellotas y tiene engordar 45 kg. La edad mínima para su sacrificio es de 14 meses.
- "Cerdo ibérico de Cebo de Campo": 60 días mínimo en campo. Si pesan 110K, requieren un mínimo 100 m cuadrados. La edad mínima para su sacrificio es de 12 meses.
- "Cerdo ibérico de Cebo": Si pesa 110K, requiere un mínimo de 100 m cuadrados, alimentado con piensos, cereales y legumbres. La edad mínima para su sacrificio es de 10 meses.
El etiquetado debe indicarlo.
El delantero de ternera, es la pierna delantera con la aguja.
La piezas que podermos sacar de este corte de ternera son: