Los distribuidores carne utilizan unos nombres para las piezas que nos traen (cortes de canal), que todo carnicero debe conocer sus nombres a la hora pedir, ademas de saber que piezas contienen.

A continuación te mostramos como nos venden la ternera:

• Canal: La mitad de la ternera, puede venir con rabo o no, cuando trae el rabo debería venir las entrañas.
• Cuarto trasero: Viene la pierna, chuletero y la falda
• Pistola: Viene la pierna y chuletero. Como en el anterior, pero sin falta (falta imagen)
• Bola: Viene la pierna y chuletero (falta imagen).
• Trasero o pierna: Viene solo la pierna trasera.
• Delantero: La pata delantera del animal y la aguja.
• Delantero con falda: Pierna la para delantera y la falda, también se le conoce como “La Silla”.
• Falda: De esta pieza solo podemos sacar costilla y el vacío.
• Falda con pecho: De esta pieza sacamos, costilla, vacío y el pecho (costilla mamiña y costilla pecho)

Como bien explica nuestro profesor preferido ( La Carnicería de Ramón ) cortar chuletas aguja se puede convertir en toda una odisea para muchos, por eso queremos compartir este video donde nos indica como hacerlo sin destrozar la pieza.

Estos cortes de la ternera son bastante desconocidos para la mayoría de personas en España y muy poco valorada. Aunque fuera de España las entrañas son mucho mas valoradas y conocidas.

La entraña  se situa en la parte periférica del diafragma de la ternera, en la parte interna de los costillares del animal.

Como digimos se puede localizar 2 tipos de entrañas por cada ternero, 2 finas y 1 gorda.

El origen de las entrañas es muy humilde, las entrañas solía ser rechazadas en los platos de alta burguesía, se usaban para dar de comer a los animales, el uso para humanos comenzó alrededor de los mataderos, ya que se les regalaba todos los despojos y cortes menos valiosos a sus trabajadores.

En el siglo XX empezo a posicionarse como un corte de carne asequible para los trabajadores portuarios de las parrillas, los puertos de Argentina. Hoy en día, aunque en España es muy desconocida en muchos países es muy valorada, por ejemplo se le conoce como el solomillo frances, aunque hay que decir que con ese nombre se conoce en Cantabria al pez de la ternera.

Existen dos tipos entrañas

Algunos cocineros, solo quieren la fina, ya que dicen que la gorda no es nada entrañable, es mucho más fea, aunque realmente si no se corta y prepara bien es una exquisitez,

El matambre es la tapa de carne que se saca de entre el cuello y el costillar, es conocido en México como "suadero" y en Colombia como "sobrebarriga"

Puede cocinarse haciéndolo hervir, y en ese caso se enrolla en un paño, aunque también puede ser al horno o asado a la parrilla.

En México se consume tradicionalmente en forma de tacos.

En Argentina es uno de las partes del vacuno mas valorado, lo consumen frio, asado a la parrilla directamente, o como matambre relleno o a la pizza. En el primer caso el relleno es introducido en el medio del corte para luego doblarlo sobre sí mismo con la grasa afuera, y es cocido a la parrilla o al horno. En el caso a la pizza, se coloca una cobertura de tomate, condimentos y queso sobre la parte que no tiene la grasa.

Este corte para que conseguir que sea muy tierno, existen varias técnicas para tiernizar, que este video lo explican muy bien.