Lo primero que debemos tener en cuenta es:

1. Solo se puede utilizar lejía apta para alimentos para  limpieza de la maquinaria de carnicería y tablas de corte.
2. Debemos utilizar siempre guantes y no tocar la lejía directamente.
3. No respirar los vapores que genera la lejía, así que aplicar y apartarse.

Antes de aplicarle la lejía ,debemos retirar todos los restos cárnicos que tenga la superficie rascando con espátula o machete y un paño. Así hará más efecto la lejía en la superficie que se aplique.

Se debe dejar reposar la lejía durante 15 a 30 minutos en la superficie y luego se debe retirar con abundante agua y volviendo a rascar, para sacar todo el material que ablando.

La limpieza del cepo y tablas se debe hacer todos los días.

Una o dos veces a la semana , 10 minutos después de echar la lejía debemos añadirle un poco agua oxigenada , tener mucho cuidado porque se convierte líquido corrosivo, concretamente en un ácido peracético.  Dejar reposar otros 15 minutos, luego retirar con mucha agua tibia y rascando.

¿Es permitido el ácido peracético (lejía con agua oxigenada)?

Por lo que leo, sí, ya que según vi:

"Se trata de un ácido con capacidad oxidante, lo que hace resulte muy efectivo como biocida. De ahí que sea utilizado de manera habitual en las fábricas de alimentación. Se usa para mantener a raya las bacterias aeróbicas y anaeróbicas y sus esporas, frente a levaduras y mohos y también diversos virus."

El delantero de ternera, es la pierna delantera con la aguja.

La piezas que podermos sacar de este corte de ternera son:

Los distribuidores carne utilizan unos nombres para las piezas que nos traen (cortes de canal), que todo carnicero debe conocer sus nombres a la hora pedir, ademas de saber que piezas contienen.

A continuación te mostramos como nos venden la ternera:

• Canal: La mitad de la ternera, puede venir con rabo o no, cuando trae el rabo debería venir las entrañas.
• Cuarto trasero: Viene la pierna, chuletero y la falda
• Pistola: Viene la pierna y chuletero. Como en el anterior, pero sin falta (falta imagen)
• Bola: Viene la pierna y chuletero (falta imagen).
• Trasero o pierna: Viene solo la pierna trasera.
• Delantero: La pata delantera del animal y la aguja.
• Delantero con falda: Pierna la para delantera y la falda, también se le conoce como “La Silla”.
• Falda: De esta pieza solo podemos sacar costilla y el vacío.
• Falda con pecho: De esta pieza sacamos, costilla, vacío y el pecho (costilla mamiña y costilla pecho)

Estos cortes de la ternera son bastante desconocidos para la mayoría de personas en España y muy poco valorada. Aunque fuera de España las entrañas son mucho mas valoradas y conocidas.

La entraña  se situa en la parte periférica del diafragma de la ternera, en la parte interna de los costillares del animal.

Como digimos se puede localizar 2 tipos de entrañas por cada ternero, 2 finas y 1 gorda.

El origen de las entrañas es muy humilde, las entrañas solía ser rechazadas en los platos de alta burguesía, se usaban para dar de comer a los animales, el uso para humanos comenzó alrededor de los mataderos, ya que se les regalaba todos los despojos y cortes menos valiosos a sus trabajadores.

En el siglo XX empezo a posicionarse como un corte de carne asequible para los trabajadores portuarios de las parrillas, los puertos de Argentina. Hoy en día, aunque en España es muy desconocida en muchos países es muy valorada, por ejemplo se le conoce como el solomillo frances, aunque hay que decir que con ese nombre se conoce en Cantabria al pez de la ternera.

Existen dos tipos entrañas

Algunos cocineros, solo quieren la fina, ya que dicen que la gorda no es nada entrañable, es mucho más fea, aunque realmente si no se corta y prepara bien es una exquisitez,