El cerdo ibérico es la raza porcina autóctona de la península ibérica. Hay variedades de color negro y coloradas. Es la raza más preciada para hacer embutidos y, cómo no, el Jamón Ibérico. Ahora hay una tendencia vender esta carne en fresco, tanto en despiece como canal de cerdo entero. Antiguamente, se le conocía como "Cerdos de Pata Negra", ya antes no existían en la península cerdos de otras razas que tuvieran la pezuña negra.

Hoy en día, existe un organismo que controla y certifica estos animales, donde podemos ver que los clasifica según su raza:

• "Cerdo Ibérico 100%" en el que el animal tanto la madre como el padre son 100 % ibérico.
• "Cerdo Ibérico 75%" en el que el animal la madre 100% Ibérico y el padre 50% ibérico,
• "Cerdo Ibérico 50 %" en el que la madre es 100% ibérico y el padre no es ibérico.

En esta última clasificación, hay que indicar que la única raza que se permite cruza con un ibérico son los "Cerdos Duroc".

También se podría clasificar por su alimentación:

• "Cerdo ibérico de Bellota":  60 días mínimo tienes que comer bellotas y tiene engordar 45 kg. La edad mínima para su sacrificio es de 14 meses.
• "Cerdo ibérico de Cebo de Campo": 60 días mínimo en campo. Si pesan 110K, requieren un mínimo 100 m cuadrados. La edad mínima para su sacrificio es de 12 meses.
• "Cerdo ibérico de Cebo": Si pesa 110K, requiere un mínimo de 100 m cuadrados, alimentado con piensos, cereales y legumbres. La edad mínima para su sacrificio es de 10 meses.

El etiquetado debe indicarlo.

Lo primero que debemos tener en cuenta es:

1. Solo se puede utilizar lejía apta para alimentos para  limpieza de la maquinaria de carnicería y tablas de corte.
2. Debemos utilizar siempre guantes y no tocar la lejía directamente.
3. No respirar los vapores que genera la lejía, así que aplicar y apartarse.

Antes de aplicarle la lejía ,debemos retirar todos los restos cárnicos que tenga la superficie rascando con espátula o machete y un paño. Así hará más efecto la lejía en la superficie que se aplique.

Se debe dejar reposar la lejía durante 15 a 30 minutos en la superficie y luego se debe retirar con abundante agua y volviendo a rascar, para sacar todo el material que ablando.

La limpieza del cepo y tablas se debe hacer todos los días.

Una o dos veces a la semana , 10 minutos después de echar la lejía debemos añadirle un poco agua oxigenada , tener mucho cuidado porque se convierte líquido corrosivo, concretamente en un ácido peracético.  Dejar reposar otros 15 minutos, luego retirar con mucha agua tibia y rascando.

¿Es permitido el ácido peracético (lejía con agua oxigenada)?

Por lo que leo, sí, ya que según vi:

"Se trata de un ácido con capacidad oxidante, lo que hace resulte muy efectivo como biocida. De ahí que sea utilizado de manera habitual en las fábricas de alimentación. Se usa para mantener a raya las bacterias aeróbicas y anaeróbicas y sus esporas, frente a levaduras y mohos y también diversos virus."

El delantero de ternera, es la pierna delantera con la aguja.

La piezas que podermos sacar de este corte de ternera son:

Los distribuidores carne utilizan unos nombres para las piezas que nos traen (cortes de canal), que todo carnicero debe conocer sus nombres a la hora pedir, ademas de saber que piezas contienen.

A continuación te mostramos como nos venden la ternera:

• Canal: La mitad de la ternera, puede venir con rabo o no, cuando trae el rabo debería venir las entrañas.
• Cuarto trasero: Viene la pierna, chuletero y la falda
• Pistola: Viene la pierna y chuletero. Como en el anterior, pero sin falta (falta imagen)
• Bola: Viene la pierna y chuletero (falta imagen).
• Trasero o pierna: Viene solo la pierna trasera.
• Delantero: La pata delantera del animal y la aguja.
• Delantero con falda: Pierna la para delantera y la falda, también se le conoce como “La Silla”.
• Falda: De esta pieza solo podemos sacar costilla y el vacío.
• Falda con pecho: De esta pieza sacamos, costilla, vacío y el pecho (costilla mamiña y costilla pecho)