Super Oliva
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Estos cortes de la ternera son bastante desconocidos para la mayoría de personas en España y muy poco valorada. Aunque fuera de España las entrañas son mucho mas valoradas y conocidas.
La entraña se situa en la parte periférica del diafragma de la ternera, en la parte interna de los costillares del animal.
Como digimos se puede localizar 2 tipos de entrañas por cada ternero, 2 finas y 1 gorda.
El origen de las entrañas es muy humilde, las entrañas solía ser rechazadas en los platos de alta burguesía, se usaban para dar de comer a los animales, el uso para humanos comenzó alrededor de los mataderos, ya que se les regalaba todos los despojos y cortes menos valiosos a sus trabajadores.
En el siglo XX empezo a posicionarse como un corte de carne asequible para los trabajadores portuarios de las parrillas, los puertos de Argentina. Hoy en día, aunque en España es muy desconocida en muchos países es muy valorada, por ejemplo se le conoce como el solomillo frances, aunque hay que decir que con ese nombre se conoce en Cantabria al pez de la ternera.
Existen dos tipos entrañas
Algunos cocineros, solo quieren la fina, ya que dicen que la gorda no es nada entrañable, es mucho más fea, aunque realmente si no se corta y prepara bien es una exquisitez,
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Como bien explica nuestro profesor preferido ( La Carnicería de Ramón ) cortar chuletas aguja se puede convertir en toda una odisea para muchos, por eso queremos compartir este video donde nos indica como hacerlo sin destrozar la pieza.
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El matambre es la tapa de carne que se saca de entre el cuello y el costillar, es conocido en México como "suadero" y en Colombia como "sobrebarriga"
Puede cocinarse haciéndolo hervir, y en ese caso se enrolla en un paño, aunque también puede ser al horno o asado a la parrilla.
En México se consume tradicionalmente en forma de tacos.
En Argentina es uno de las partes del vacuno mas valorado, lo consumen frio, asado a la parrilla directamente, o como matambre relleno o a la pizza. En el primer caso el relleno es introducido en el medio del corte para luego doblarlo sobre sí mismo con la grasa afuera, y es cocido a la parrilla o al horno. En el caso a la pizza, se coloca una cobertura de tomate, condimentos y queso sobre la parte que no tiene la grasa.
Este corte para que conseguir que sea muy tierno, existen varias técnicas para tiernizar, que este video lo explican muy bien.
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Lo primero es saber que no todos los cuchillos son iguales, que hay muchas calidades de cuchillos y se nota muchísimo, por ello ponemos un relación de las marcas de cuchillos que hemos comprado y comprobado:
Aunque todas las marcas venden distintas calidades de cuchillos, por norma general su relación calidad precios es bastante buena. En las calidades donde debemos fijarnos es el acero que utilizan.
El estado de los cuchillos es fundamental fijarnos en conservación y el mantenimiento por nuestra seguridad y sobretodo para conseguir una buena calidad en el corte del producto.
Los cuchillos afilados son mas seguros que los que no estan afilados.
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Pensando en el menú para estas fiestas
Seguro que ya estás pensando en el menú de Navidad o Fín de año, no es fácil a veces decidir que vas a ofrecer a tu familia en estos dias tan especiales. Lo que te podemos recomendar es que encargues ya tu carne elegida, al comprar en la última semana puede ser que te encuentres que ya no hay lo que quieres.
¿Qué vamos a poner en la mesa estas fiestas?
Nosotros te recomendamos que utilices productos de aquí y nuestras carnes cercanas, tal como nos dicen en la campaña "Mas cerca es mejor"
Recuerda que la carne de cordero y cabrito es recomendada en las dietas saludables por ser una gran fuente de proteínas, vitaminas B6 y B12 y ser fuente de potasio, niacina, selenio, fosforo y zinc.
¿Diferencia entre cordero lechal y cabrito?
El cabrito y el cordero, son dos carnes muy similares pero no iguales. Se diferencian por la cantidad de grasa como por el sabor, la carne de cabrito es menos grasa, con un sabor más intenso y la carne del cordero tiene un poco mas de grasa y un sabor más suave.
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Un lugar para poner nuestras recetas de nuestros productos.
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